木戶泉的釀酒法
VISION OF KIDOIZUMI
長年以來，持續頑強堅守，木戶泉獨特的酒母製作法。
在木戶泉，我們採取使用天然生乳酸菌，在高溫中釀造酒母的獨特手法釀酒，
這種使麴菌，乳酸菌，酵母菌3種菌自由健全發酵的酵母製作法，我們持續守護了50年以上，不曾改變。
持續追求天然乳酸的可能性，以健康，安全，特色為主題，挑戰『釀造鮮美良酒』
以未曾動搖的木戶泉酒藏的願景為基底向前邁進。
我們想釀造出完全不使用添加物，
農藥，或是化學肥料的日本酒
從1879年創業起，經過這麼長的時間，為現在的木戶泉增添特色的巨大轉換期是在1956年。在第三代藏元（酒造，酒藏的所有人）的決斷之下，將釀造法轉換成木戶泉所開發出的獨特手法。
當時是需要大量生產物資的高度成長期。在那個以調味液增量製作『三倍增釀清酒』來供應大眾需求的時代，藏元比其他人都更早注意到用來作為防腐劑的『水楊酸』的危險性，因而致力於開發不需依靠防腐劑也能長期存放的釀酒方法。『想要釀造出完全不使用添加物，農藥，或是化學肥料的日本酒』，在1967年時，以此第三代藏元的強烈念想為契機，開始製造不含添加物，連作為原料的米也完全不噴灑農藥或化學肥料，使用100%自然農法所種出的米所釀造而成的自然釀造酒（現在的商標名稱為「木戶泉 自然舞」）。
作為『古酒釀造先驅酒造』的自傲
另一項驅使木戶泉成為『長期保存味道也不改變的酒造』的契機，就在於對熟成日本酒的挑戰，也就是古酒釀造。不斷經歷失敗後，終於在1965年成功製造出長期熟成酒。日本酒也成為了能夠持續熟成的古酒了。
1900年代，對於製造後經過一年，日本酒的等級和價格就會降低的現象，我們便有了釀造古酒的念頭，賭上一切來進行釀造法研究的木戶泉的覺悟，以及作為先驅的自傲──現在，本酒藏有了5年，10年，以及最久超過40年的古酒，現在也都繼續在熟成當中。
透過追求無止盡可能性來實現
木戶泉的特色
同樣是在二次世界大戰後的時代，由於米量不足，使得當時成為『三倍增釀清酒』的全盛期，考慮到『接下來的日本酒，一定要能用來作為佐餐酒，為此，日本酒的多樣化，以及其特色的復活，都是不可或缺的』，木戶泉訂立了兩個目標。一個是前述，禁得起長期熟成的日本酒（古酒）的開發，另外一個則是濃厚多酸酒的開發。
被稱為是本酒藏的代表酒的『AFS』屬於濃厚多酸酒，也就是酸味強烈，有濃厚滋味的酒，擁有未曾所見的特色，是獨一無二的日本酒。一般來說，日本酒是採用分三次將原料的米，米麴等加入釀製，也就是被稱為『三段釀製法』的釀造法，而這款『AFS』，則是採用將原料的米，米麴全部一次加入釀造的『一段釀製法』來釀造的。
這是一款有充足醇厚感和酒體飽滿，且來自乳酸的酸味會引人食慾的佐餐酒。請務必要喝看看這木戶泉的特色。